農(nóng)藥是指預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病蟲草和其它有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的天然或化學(xué)合成的物質(zhì)及制劑。按化學(xué)成分分無機農(nóng)藥、有機農(nóng)藥、植物性農(nóng)藥、礦物性農(nóng)藥、微生物農(nóng)藥五大類。其中應(yīng)用最多的是有機農(nóng)藥，常用有機農(nóng)藥按化學(xué)結(jié)構(gòu)分有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥等4類。在我國農(nóng)藥中，70%為有機磷農(nóng)藥。
農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。通常所說的農(nóng)藥殘留指的就是有機農(nóng)藥殘留。
危害人體健康。農(nóng)藥中毒輕者表現(xiàn)為頭痛、頭昏等，重者出現(xiàn)痙攣、呼吸困難、昏迷、大小便失禁甚至死亡。長期食用受農(nóng)藥污染的果蔬，是導(dǎo)致癌癥和很多病變的重要原因。
污染大氣、水環(huán)境，造成土壤板結(jié)，且生物富集后又危害人體健康。
野生生物和畜禽中毒。
農(nóng)藥殘留檢測技術(shù) | ||
實驗室檢測（定量檢測） 色譜法、質(zhì)譜法 | 快速檢測（定性檢測） 酶抑制率法、速測卡法 | |
優(yōu)點 | 準確度高 | 儀器價格低，檢測費用低 |
檢出限低 | 無需專業(yè)技術(shù)人員就能使用 | |
可以測出不同農(nóng)藥成分的濃度 | 檢測步驟簡單，時間短 | |
不足 | 儀器多為進口、價格昂貴 | 僅能檢測有機磷和氨基甲酸酯兩類農(nóng)藥殘留 |
需要專業(yè)技術(shù)人員才能使用 | 不能測出不同農(nóng)藥成分的濃度 | |
檢測步驟繁瑣、檢測周期長 | 假陽性或假陰性現(xiàn)象，準確率約為80% | |
有機磷和氨基甲酸酯類檢測方法分類：
酶抑制率法（分光光度法）：在一定條件下，有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農(nóng)藥的濃度呈正相關(guān)。正常情況下，酶催化神經(jīng)傳導(dǎo)代謝產(chǎn)物（乙酰膽堿）水解，其水解產(chǎn)物與顯色劑反應(yīng)，產(chǎn)生黃色物質(zhì)，用分光光度計在412nm處測定吸光度隨時間的變化值，計算出抑制率，通過抑制率可以判斷出樣品中是否有高劑量有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。
速測卡法（紙片法）：膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸和靛酚（藍色），有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否有高劑量有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。
實驗中的注意事項：
農(nóng)藥可以破壞酶的活性，抑制酶的產(chǎn)生，有的蔬菜的汁液中也有破壞酶的活性的物質(zhì)，如蔥、蒜、辣椒、蘿卜、韭菜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄等。處理這一類農(nóng)藥的時候可采取整株（體）蔬菜浸提，盡量減少汁液進入樣品提取液。
酶抑制率法的基礎(chǔ)是分光光光度法，故樣品液必須澄清且盡量避免顏色干擾，葉綠素較高的蔬菜也可采取整株（體）蔬菜浸提的方法，減少色素的干擾。
樣品放置時間應(yīng)與空白對照放置時間一致才有可比性。待測樣品加入底物之后，應(yīng)馬上搖勻，放入測定儀，否則影響數(shù)據(jù)準確性。
酶抑制率法最關(guān)鍵的試劑是酶的活性，酶的活性降低或失去活性時就會出現(xiàn)假陽性，空白對照測試3min的吸光度變化值△A0值應(yīng)在0.3以上。
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